Le riz de la mer: comment un petit grain pourrait changer la façon dont l'humanité pourrait se nourrir
Ángel León s'est fait un nom en proposant des fruits de mer innovants. Mais ensuite, il a découvert quelque chose dans les herbiers qui pourrait transformer notre compréhension de la mer elle-même, comme vaste jardin
Ayant grandi dans le sud de l'Espagne, Ángel León prêtait peu d'attention aux prairies d'herbes marines qui bordaient les eaux turquoises près de chez lui, leurs fines lames le frôlant alors qu'il nageait dans la baie de Cadix.
Ce n’est que des décennies plus tard, alors qu'il devenait rapidement l’un des chefs les plus innovants du pays, qu’il remarqua quelque chose qu’il avait manqué lors de précédentes sorties dans la zostère marine: une couvée de minuscules grains verts accrochés à la base de la zostère.
Ses instincts culinaires, qui se sont affûtés au fil des années dans la cuisine de son restaurant Aponiente, se sont alors mis en marche.
Ce grain marin pourrait-il être comestible ?
Des tests en laboratoire ont fait allusion à son énorme potentiel: sans gluten, riche en acides gras oméga-6 et -9, et contient 50% plus de protéines que le riz par grain, selon les recherches d'Aponiente. Et tout cela pousse sans eau douce ni engrais.
La découverte a placé le chef, dont le restaurant a remporté sa troisième étoile Michelin en 2017, dans une mission de refondre la zostère commune comme un super-aliment potentiel, même si le cycle de vie singulier pourrait avoir des conséquences de grande portée.
«Dans un monde composé aux trois quarts d'eau, cela pourrait transformer fondamentalement la façon dont nous voyons les océans», déclare León. «Cela pourrait être le début d'un nouveau concept de compréhension de la mer comme jardin nourricier.»
C’est une déclaration radicale qui soulèverait les sourcils de quiconque. Mais León, connu dans toute l'Espagne sous le nom d'el Chef del Mar (le chef de la mer), a longtemps repoussé les limites des fruits de mer, façonnant des chorizos à partir de morceaux de poisson jetés et servant des versions marines de tomates et de poires dans son restaurant près de la baie de Cadix.
«Quand j'ai commencé Aponiente il y a 12 ans, mon objectif était d'ouvrir un restaurant qui servait tout ce qui n'a pas de valeur dans la mer», dit-il. «Les premières années ont été terribles parce que personne ne comprenait pourquoi je servais des produits dont personne ne voulait.»
Pourtant, il a poussé de l'avant avec sa «cuisine des mers inconnues». Ses efforts pour mettre en avant des espèces marines peu connues ont été reconnus en 2010 avec sa première étoile Michelin. Au moment où le restaurant a obtenu sa troisième étoile, León était devenu un incontournable de la scène gastronomique espagnole: un chef pionnier déterminé à redéfinir la façon dont nous traitons la mer.
Ce que León et son équipe appellent «grain marin» s’étend sur ce point dans l’un de ses projets les plus ambitieux à ce jour. Après être tombé sur ce grain en 2017, León a commencé à chercher toute mention de la zostère marine utilisée comme nourriture. Il a finalement trouvé un article de 1973 dans la revue Science sur la façon dont c'était une partie importante du régime alimentaire des Seri, un peuple autochtone vivant dans le golfe de Californie à Sonora, au Mexique, et le seul cas connu d'une céréale de la mer utilisée comme source de nourriture humaine.
Vint ensuite la question de savoir si cette plante vivace pouvait être cultivée.
Dans la baie de Cadix, la plante autrefois abondante avait été réduite à une superficie de seulement quatre mètres carrés. Cela faisait écho à un déclin observé dans le monde entier alors que les prairies marines succombaient à l'augmentation de l'activité humaine le long des côtes et à la hausse constante de la température de l'eau.
En collaboration avec une équipe de l'Université de Cadix et des chercheurs du gouvernement régional, un projet pilote a été lancé pour adapter trois petites zones d'un tiers d'hectare de marais salants à ce que León appelle un «jardin marin».
Ce n’est que 18 mois plus tard, après que les plantes aient produit des graines, que León s’est armé pour le test ultime, a déclaré Juan Martín, directeur environnemental d’Aponiente: "Ángel est venu me voir, avec un ton très sérieux, et m'a dit: «Juan, j'aimerais avoir des grains parce que je n'ai aucune idée de leur goût. Imaginez si cela n’a pas bon goût ». C'est incroyable. Il s'était jeté à l'aveuglette, a investi son propre argent, et il n'avait jamais essayé cette céréale marine."
León a soumis le grain à une batterie de recettes, en le broyant pour en faire de la farine pour le pain et les pâtes et en le trempant dans des saveurs pour imiter les plats de riz classiques espagnols. "C'est intéressant. Lorsque vous le mangez avec la balle, semblable au riz brun, il a un soupçon de mer à la fin », dit León. "Mais sans la coque, vous ne sentez pas la mer."
Il a constaté que le grain absorbait bien la saveur, prenait deux minutes de plus à cuire que le riz et se ramollissait s'il était trop cuit.
Dans le jardin marin, León et son équipe constataient que la plante était à la hauteur de sa réputation d'architecte des écosystèmes: transformant le marais salé abandonné en un habitat florissant et grouillant de vie, depuis les hippocampes jusqu'aux pétoncles.
L’impact de la plante pourrait aller beaucoup plus loin.
Capable de capter le carbone 35 fois plus rapidement que les forêts tropicales humides et décrit par le WWF comme un «outil incroyable» dans la lutte contre la crise climatique, les herbiers marins absorbent 10% du carbone de l'océan par an alors qu'ils ne couvrent que 0,2% des fonds marins.
Les nouvelles de ce que León et son équipe préparaient ont rapidement commencé à faire des vagues dans le monde entier.
«Quand j'en ai entendu parler pour la première fois, je me suis dit« Wow, c'est très intéressant »», déclare Robert Orth, professeur au Virginia Institute of Marine Science, qui a passé plus de six décennies à étudier les herbiers, "Je ne connais personne qui ait tenté de faire ce que ce chef a fait." . Selon Orth, les herbiers ont été utilisés comme isolant pour les maisons, les matériaux de toiture et même pour l'emballage des fruits de mer, mais jamais cultivés comme nourriture.
C'est une initiative pleine de défis. Les herbiers marins sauvages meurent à un rythme alarmant au cours des dernières décennies, et peu de chercheurs ont réussi à transplanter et à cultiver des herbiers marins.
Dans le sud de l’Espagne, cependant, le premier jardin marin de l’équipe suggère que les récoltes moyennes potentielles pourraient être d’environ 3,5 tonnes par hectare. Bien que le rendement est d'environ un tiers de ce que l'on pourrait obtenir avec du riz, León souligne le potentiel d'une culture à faible coût et respectueuse de l'environnement.
«Si la nature vous offre 3 500 kg sans rien faire, pas d'antibiotiques, pas d'engrais, juste de l'eau de mer et du mouvement, alors nous avons un projet qui suggère que l'on peut cultiver des céréales marines.»
Les efforts sont maintenant déployés pour étendre le projet, en adaptant jusqu'à cinq hectares de marais salants en zones de culture de zostères. Chaque succès est soigneusement suivi, dans l'espoir de mieux comprendre les conditions, de la température de l'eau à la salinité, dont la plante a besoin pour prospérer.
Bien qu'il faudra probablement des années avant que le grain devienne un aliment de base chez Aponiente, la voix de León s'élève avec enthousiasme alors qu'il considère la possibilité de transformation ce de grain minuscule et longtemps négligé de Zostera marina , et sa dépendance uniquement à l'eau de mer pour l'irrigation.
«En fin de compte, c’est comme tout», dit-il. "Si vous respectez les zones de la mer où ce grain est cultivé, cela garantirait que les humains en prennent soin. Cela signifie que les humains le défendraient."
Lui et son équipe envisagent une portée mondiale pour leur projet, ouvrant la voie aux gens pour exploiter le potentiel de la plante pour stimuler les écosystèmes aquatiques, nourrir les populations et lutter contre la crise climatique. «Nous avons ouvert une fenêtre», dit León. "Je pense que c'est une nouvelle façon de se nourrir."
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